《 資料來源:克萊兒的點心小棧 》

 

產 品 名 稱

說 明

麵粉類

高筋麵粉-蛋白質含量為12.5%以上,多半用來做麵包

中筋麵粉-蛋白質含量為10%以上,一般使用於蛋黃酥及包子、 饅頭類

低筋麵粉-蛋白質含量為7.5%以上,用來做蛋糕及小西餅

防潮可可粉、銀珠糖

裝飾用

馬斯卡邦、軟質乳酪

馬斯卡邦為製作提拉米蘇的主原料

卡夫乳酪為製作蛋糕或慕斯口味較重的原料

耐烤巧克力豆

經過高溫烘烤仍不會融化,可用來製作蛋糕、餅乾

玉米粉、太白粉

兩者皆屬於一種澱粉,用來降低麵粉筋度,使產品更細緻柔軟

雞蛋

製作蛋糕、西點類的主原料、中點則用於表面增色用

塔塔粉

是製作葡萄酒時底部的沉澱物提煉而成的酸性白色粉末,作用是用來中和蛋白中的鹼性能使打發蛋白時更容易且打出來的蛋白更加雪白與細緻,可改用檸檬汁代替。

泡打粉

是由蘇打粉配合其他多種酸性材料,並以玉米粉作填充劑調配而成的化學膨大劑。

蘇打粉

是一種單劑式膨大劑,屬於鹼性,是一種化學鹼性 。

瑪琪琳

是一種含水的人造奶油,含有乳化劑成份,本身溶點較高,具有良好的可塑性,適用於需要打發製作的產品。

奶油

俗稱為奶油,分為有鹽奶油及無鹽奶油兩種 ,無鹽奶油的包裝大多適用於做西點及餅乾,有鹽奶油的包裝大多用來塗抹麵包或烹調時調味使用,使用時從冰箱取出使用前要先放在室溫下使其自然軟,以手指輕壓會有凹陷即可 ,天氣熱時勿置放太久,因為會造成油脂分泌影響成品的效果。

沙拉油

大豆為主要油源,是一種油多脂少、油性小溶點低,有良好的融合性,容易與其他材料混合,本身無味,摻與蛋糕體質柔軟,但因是一種不飽和脂肪酸的油,較容易受空氣氧化對產品保持性較差於一般奶油。

各式香精

是一種濃縮的添加物,用來加強食品的風味

黑櫻桃、紅櫻桃派餡

舖於派類或塔類的夾餡料,亦可做為裝飾使用

鮮奶油

動物性-不含糖植物性-含糖 經過攪打後為發泡鮮奶油,可用來塗抹蛋糕,添加慕斯及冰淇淋使用

各式水果罐頭

裝飾之用

糖、蔗糖、果糖

除了增加甜味外,亦能加深色澤,促進成品質地柔軟,而百分之三的糖是對酵母之生長及麵糰體積之擴大,最有幫助

食鹽

發酵類麵食使用鹽,其作用有三:

(1)增強麵質延展力(2)穩定發酵(3)增加並增強其他材料

澄麵

是從高筋麵粉中提出麵筋後,澄出之純澱粉,用滾水燙熟後,調合於某些點心皮料內,使其增加挺硬度及透明度。

豆沙餡

用紅豆煮熟磨碎,澄出細砂加上糖,油炒至乾稠,做為甜點之餡料

杏仁片

由杏仁果粒切割成片狀、條狀、角粒狀

糖漬栗子

將煮熟的栗子,經過多次的糖漬過程而製成的

吉利丁

Gelatine〕

又稱明膠或魚膠。它是從動物的骨頭(多為牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,主要成分為蛋白質。吉利丁片較吉利丁粉無腥臭味。

吉利T

〔Pectin〕

又稱果凍粉,是一種由植物膠、海藻膠混合類的加工膠質,屬植物性,口感介在吉利丁與洋菜之間,在室溫下即可凝結,使用前多先與糖混合後,再加水煮沸。

洋菜

Agar〕

由海藻中提製,又有植物性吉利丁之稱。
吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固,而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一踫就會有顫動的感覺,同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉,洋菜做的點心口感較硬脆。

鹼油

做月餅時外皮加些鹼油,可使餅皮上色,且更加柔軟

肉桂粉

利用肉桂的根及其皮製成的,亦有其特殊香味

S-5000 改良劑

〔麵包改良劑〕

是一種添加劑主要目的是改良水質,讓麵糰具柔軟度,延長保鮮並使組織細膩,增加麵粉的筋度、促進酵母發酵,用來製作麵包或包子、饅頭的主要添加劑。

阿摩尼亞

(Ammonium)

即碳酸銨,溶水性大,是一種無色透明結晶體,具微細顆粒狀態,若經日光照射會呈現白體,若無密封易成液體,有強烈的臭味,適用在水份少的產品如餅乾、桃酥、泡芙

SP起泡劑

〔乳化劑〕

透明黃色的膏狀物,是多種化學成份與水調和再經加熱攪拌調製而成,可使油水結合乳化具有很好的起泡能力和乳化功能,可幫助麵糊在短時間內攪拌至三至四倍量,做出的蛋糕組織較細密不易沈澱,而體內氣孔比較平均漂亮,常使用於製作海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕以及重奶油蛋糕等。

起酥油

供起酥產品使用的油脂,油質硬而溶點高,成份安瑪琪淋類同。

 

 

食 品 主 原 料

說 明

粉類

高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉、全麥麵粉、預拌麵粉、營養強化麵粉、胚芽粉、杏仁粉、抹茶粉、咖啡粉、椰子粉、花生粉、卡士達粉

糖類

細砂糖、糖粉、蜂蜜、麥芽糖、葡萄糖漿、紅糖、糖蜜、焦糖、翻糖、糖片、西點糖漿、中點糖漿

油類

沙拉油、奶油、白油、酥油、豬油、瑪琪琳、雪白奶油

乳製品

全脂奶粉、鮮奶、鮮奶油、優格、奶水、煉乳、起士粉、酸奶油、脫脂奶粉、酸乳酪、乳酪、乾酪

巧克力類

苦巧克力、苦甜巧克力、牛奶巧克力、巧克力米、巧克力屑、可可粉、耐烤巧克力豆、軟質巧克力

乾果類

葡萄乾、橘子皮、黑棗乾、綜合蜜餞、杏仁片、腰果、紅莓乾、黑/白芝麻、桃核、開心果、南瓜子、杏桃乾

膨大劑

速發乾酵母、新鮮酵母、泡打粉、乳化劑、小蘇打、塔塔粉、阿摩尼亞、益麵劑

香料

水溶性香精、油性香料、粉末香料、香辛調味料(肉桂、丁香、薑、茴香子、薄荷)等

霜飾及膠凍類

霜飾、霜飾安定劑、洋菜、動物膠、吉利丁片、吉利T、鏡面果膠、杏桃果膠

水果罐頭類

鳳梨罐、水蜜桃罐、什錦水果罐頭

派餡類

櫻桃派餡、藍莓派餡、奇異果派餡、蘋果派餡、檬檸派餡

豆沙餡類

紅豆沙餡、綠豆餡、烏豆沙餡、抹茶餡、山藥餡、芋頭餡、鳳梨醬、藍莓醬

酒類

白蘭地、蘭姆酒、君度橙酒、卡魯哇酒

其他

冷凍蛋白、蛋粉、檸檬汁、銀珠

 

                       

其 他 材 料

用 途 說 明

卡士達

(Custard)

『卡士達』英文名 Custard(或 Pastry Cream)
『卡士達』是從英文 Custard 直接譯音過來的,它的中文譯名很多,早期在台灣使用的譯名為『克林姆』,其他如『牛奶布丁餡』、『奶皇餡』(港式點心)、『蛋奶餡』...等等。
卡士達的主要原料為牛奶、雞蛋、糖;材料中再加入少許的玉米粉(Corn Starch),經過慢火不斷的攪煮至濃稠即為我們熟知的卡士達醬。現在市面上可買到卡士達粉,只要加入適量的液體攪拌,即可還原為卡士達醬。

奇福餅乾

(Ritz Crackers)

在乳酪食譜中常見用來做餅乾底的奇福餅乾,跟我們常見的麗滋餅乾 Ritz 是同樣的餅乾。

松露

(truffle)

松露的香氣經加熱後會減弱,因此最佳的食用方式是生食(切片或切絲),或者在食物烹煮的過程中最後才加入以保持最佳的香氣。

越南米紙

(Spring Roll Wrapper)

越南米紙英文稱 Spring Roll Wrapper,一片片硬硬的( 白色半透明狀),買來要先用溫水浸泡約五分鐘才會變軟,然後才能包捲食料來蒸或炸。

蕃茄糊

(Tomato Paste)

也有人將它翻成『蕃茄配司』,但一般翻為『蕃茄糊』。它是將熟蕃茄經數小時的慢火攪煮得到的濃稠果泥,一般我們使用的蕃茄醬 Tomato Sauce 是由蕃茄糊加入果糖、糖、醋及其他香料的再加工品。

糯米紙

(Waffer Paper)

可食用,發音‘wefer’,也稱糯米紙;由於材質很薄,平常是用此做成各式的花朵來點綴在蛋糕上,或者教堂裏發的聖餅也是由此做成的。

義大利麵條

(Agnolotti)

方型麵皮中填入內餡的義大利餃。Agnolotti 義文中指的是『教士帽 priests' caps』,用來描述這種小而方的包餡麵條形狀。

義大利麵條

(Angel Hair)

或稱為 Capelli d’angelo,為義文中『天使的頭髮』之意,用來形容它的形狀非常細且長,是最輕最細的義大利麵條,因為它的輕細,因此一般搭配的醬汁不會太濃稠,甚至有些只搭配清湯來襯脫它的輕細。

義大利麵條 (Conchiglie)

貝殼螺紋型的義大利麵,

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