『各類攪拌方法』  

粉油拌合法

油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用於油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

糖油拌合法

油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至鬆軟絨毛狀,再加蛋拌勻,最後加入粉類材料拌合。例:餅乾類、重奶油蛋糕。

天使蛋糕法

蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡(不可攪至乾性),麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

海綿打法

即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態材料及粉類拌

法式海綿打法

分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色,兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

戚風打法

即分蛋打法,蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。

粉油拌合法

油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用於油量60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

 

『各類打發方法』

蛋白打發

 

(1)蛋白打起泡後再將糖分2-3次加入打發.如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。

(2)糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發

(3)濕性發泡後繼續攪打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏乾性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀態。

(4)此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與麵糊拌合

 

蛋黃打發

 

(1)做法式海綿蛋糕時會將蛋黃加細砂糖以打蛋器攪拌至乳白色。

(2)蛋黃攪拌後可將所含的油,水和拌入的空氣形成乳白濃稠狀,以增加其乳化作用

 

鮮奶油打發

 

(1)液態鮮奶油由冷藏取出,依需要用量倒至攪拌缸以球狀攪拌器打發至光滑雪白。為抹面最佳狀態。

(2)繼續打發紋路更明顯,勾起呈堅挺光滑雪白,此時為擠花紋最佳狀態。

 

 

『其他類教學』

濕性發泡

蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀,勾起時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

乾性發泡

蛋白或鮮奶油打起泡後加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,勾起時有彈性而尾端挺直

抹油灑粉

烤模噴烤盤油或均勻刷上白油,倒入高筋麵粉以轉圈方式將粉沾滿模型後,扣出多餘麵粉。

慕斯脫模

 

(1)用噴槍將慕斯模邊加熱使冰硬之慕斯邊稍溶。

(2)慕斯底部放一有高度罐頭,將慕斯圈往下脫離。

 

切吐司方法

切吐司前,將刀子在火上略為烤熱一下無論如何柔軟的麵包都可切得乾淨俐落美觀又清潔。並可防止麵包屑的掉落。

 

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