直接法 (Straight Dough Method)
將所有的材料以先後順序放入攪拌盆中一次完成攪拌程序,攪拌後的麵糰直接進行發酵。直接法方便而且省事省時,因此是最常被使用的麵包製作方法,但因為發酵時間較短,麵糰發酵不足,所以製作出來的麵包易於老化

快速直接法
快速發酵法是以直接法為基礎,再增加酵母用量,提高發酵溫度(約30度或以上),增長攪拌時間,使麵糰高速發酵,三十分鐘即可分割麵糰,所以快速發酵法在二小時內即可製得麵包,但快速發酵法所製作的麵包缺乏發酵香味

二次攪拌法
二次攪拌法的製作程序是介於直接法與中種法之間。首先將配方中的水先預留8%左右,再將其餘的材料全部進行攪拌,待發酵後取出麵糰與預留8%的水,再次攪拌。利用二次攪拌法比中種法省時,卻可得到與中種法相當的產品,也易於將麵筋攪拌擴展完成

無鹽發酵法
將配方中所有的原料除了鹽以外,全部加入攪拌,經過發酵後再把鹽加入,攪拌至鹽全部溶化即可。本製法與二次攪拌法有些相似,但本法在第二次攪拌時加鹽不加水,可縮短1/3的發酵時間,而且第二次才加入鹽可增強麵筋形成網狀結構,使麵包更有彈性

老麵發酵法 (Old Dough Method)
將老麵糰和溫水攪拌均勻,再加入新材料一起攪拌,即為老麵法。
老麵糰用量約在20~40%左右,用量太少效果不好,用量太多則易使麵包酸氣逼人,原則上發酵愈久的老麵糰用量應愈少。使用老麵糰做成的麵包具有它獨特的風味

中種法 (Sponge-Dough Method)
第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的酵母和改良劑混合攪拌,揉出的麵糰叫『中種麵糰』(Sponge),又稱『種麵糰』
第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊,加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂材料一起攪拌(油脂會妨礙麵粉與水的結合,對麵筋的形成造成阻礙),揉出的麵糰即是『主麵糰』(Dough)。
用中種法製作的麵包,種麵的溫度環境非常重要,發酵時間過頭或不足都不能製作好吃的麵包,時間溫度是最關键。
中種法成品體積大,柔軟,老化慢,不論製作者技術都可以整出好麵包,但過份發酵麵糰會有酸味,小麥香亦流失,而且花時間很多,也比較麻煩

液體發酵法 (Brew Process)
也稱液種法(Liquid Ferment Process)
將配方中全部酵母量和酵母重量 5-20 倍的水,以及少許的糖或酸價緩衝劑(如脫脂奶油、麵粉...)混合在一起,置於 30-35˚C 溫度下,使酵母產生活力快速的滋長,此種液態發酵液稱為 Brew 或 Ferment。約 45-90 分鐘後完成酵母滋養過程後,即可將發酵液置於 4˚C-7˚C 的冷箱冷藏,使用時再與其他材料一起攪拌

湯種法
湯種的製作其實就像中式點心的燙麵一樣,藉由加熱讓澱粉產生糊化而吸入更多的水份,使製作出來的麵包更為柔軟且口感更Q,更可以延緩老化。
除了燙麵的製法外,另外一個更重要的因素是熟成時間,這也是製作湯種的另一大重點

攪拌六階段
1. 拾起階段(pick up):麵糰粗糙且濕,無彈性及伸展性.
2. 捲起階段(initial development):麵筋開始形成,不再粘附缸邊,沒有光澤,稍微黏手,拉取麵糰時仍容易斷裂.
3. 麵筋擴展階段(clean-up):麵糰已漸趨乾燥,拉取麵糰時有伸展性但仍容易斷裂.
4. 完成階段(final development):整個麵糰挺立且柔軟,表面光滑不黏手,拉取麵糰時已有良好的伸展性及彈性.
5. 攪拌過度(let-down):麵筋開始斷裂,麵糰又開始黏附缸邊且黏手.
6. 麵筋打斷(break-down):麵筋斷裂,麵糰水化且鬆弛無力,流向缸底,成為流體狀



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