基本發酵 (Basic Fermentation)
發酵主要是使麵糰膨脹同時擴展麵筋。麵糰攪拌後的第一次發酵為基本發酵。
# 直接法:時間約為 2 小時,發酵溫度約在 28C 左右,發酵完成時麵糰內部溫度不超過 30C,且體積會膨脹一倍左右。有些食譜會將直接法中的基本發酵、翻麵、延續發酵統稱『基本發酵』
# 中種法:時間約為 3.5 至 4.5 小時之間,發酵溫度約在 26˚C,且體積為原來的四至五倍大

延續發酵 (Floor Time)
# 直接法:麵糰在翻麵後繼續發酵,稱為延續發酵。
# 中種法:麵糰因需要二次攪拌,在第二次的攪拌後麵筋過於緊蹦,需進行短時間的鬆弛,使麵糰恢復柔軟,此鬆弛階段為延續發酵。所需要的延續發酵時間視種麵糰及主麵糰的比例而異,一般在10至20分鐘之間

中間發酵 (Intermediate Fermentation)
剛進行分割滾圓後的麵糰較緊密,不易整形,因此需要再經過短時間的鬆弛,此為中間發酵。
中間發酵所需的時間極短,一般約 8~15 分鐘左右,視麵糰實際狀況而定,待麵糰恢復柔軟,即可進行整型、包餡動作

最後發酵 (Final Proof)
麵糰在整型後,內部因發酵所產生的空氣大部份已被擠出,麵糰組織緊密,需要再經最後一次的發酵使麵糰重新再充滿氣體,如此進爐烘焙才能獲得鬆軟的麵包,此一階段發酵為最後發酵。最後發酵溫度約在 35~38˚C 之間,濕度在 80%~85% 之間



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