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傳統白土司-中種法
【材 料】
中種麵糰：
水 482㏄
高筋麵粉 804公克
速溶酵母 10公克
主麵糰：
白油 40公克
改良劑 10公克
高筋麵粉 201公克
細砂糖 40公克
鹽 20公克
奶粉 40公克
水 152㏄
【做 法】
1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段後取出，將麵糰滾圓。
2.將麵糰放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大時取出。
3.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中，加入分切成小塊的中種麵糰。以慢速攪拌成糰後再加入奶油。
4.續將步驟7拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速將攪拌至麵糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。
5.滾圓放入鋼盆中，移入醱酵箱中，進行二次醱酵約30分鐘即可。
6.將作好的麵糰分割為10個小麵糰。分別滾圓並加蓋鬆弛15分鐘。桿開成長條狀。
7.將麵糰由前後向中央折成三折。再次桿開，捲起呈圓筒狀，再加蓋鬆弛15分鐘。再重複桿開、捲起1次，再以手稍微將邊緣壓齊整形。
8.將麵糰裝入模型中進行最後醱酵。待醱酵至8分半滿時，蓋上模型蓋，即可入烤箱烘烤。
【備 註】
模型：900公克土司模型2個
基本醱酵溫度：28℃
基本醱酵濕度：75%
最後醱酵溫度：38℃
最後醱酵濕度：85%
烤箱溫度：上火200℃／下火220℃
烘烤時間：約40分鐘
土司造型：平頂長方形
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