蛋糕
入門需先了解基本蛋糕台的種類,例如生日蛋糕大都是用戚風蛋糕來當底,因為戚風蛋糕較軟較棉(台灣人大都喜歡吃軟式蛋糕)重奶油蛋糕吃起來口感較硬香大都做長條式的水果條蛋糕,海綿蛋糕也是屬於軟式蛋糕,與戚風蛋糕相較起來海綿蛋糕較乾軟,戚風蛋糕較濕軟,所以戚風蛋糕的保存期限較短。
重奶油蛋糕台
材料:
材料:
A酥油……250g 乳化劑…..17g 白油……250g | B低粉…...556g 泡打粉….11g
| C鹽………6g 糖粉.....533g
| D全蛋…466g
| E奶水…133g
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作法
將A打反白,B過篇加入A用慢速拌勻後改用中速打發成乳白色,C加入打至呈絨毛狀,D蛋溫25~30℃少許少許加入打發,E加入拌勻入烤爐,溫度200/180℃烤約15-20分上色用刀中間割一條線溫度降100/150烤約20-25分完成。
海綿蛋糕台
材料:
A全蛋….392g A蛋黃…98g A細糖…420g A鹽…...8.4g | B低粉…280g
| C沙拉油.56g C奶水…..56g
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作法
A隔水加熱至35-43℃用網狀攪拌器快速打發至成乳白色,麵糊成波紋狀(用手指勾起不會很快就滴落),B加入拌勻,C加入拌勻(不可拌太久否則會消泡),烤模邊刷白油灑粉)(高粉)底部墊紙。放鐵盤內烘烤,烤溫180/160℃烤約20-25分出爐趁熱倒放冷郤、脫模。
戚風蛋糕台
材料:
A蛋黃…263g A砂糖..114g A水……129g | B低粉...286g B泡打粉...3g
| C沙拉油..97g
| D蛋白..520g D塔塔粉0.86g D鹽………3g D細糖…214g |
作法
將A全部拌勻,B加入拌勻後,C加入拌勻,D打發成濕性發泡取1/3跟蛋黃合麵糊拌勻後再將全部加入拌勻,入烤爐,溫度180/150烤到好25-30分。
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