傳統白土司-中種法



【材 
料】

中種麵糰:

  水 482

  高筋麵粉 804公克

  速溶酵母 10公克

主麵糰:

  白油 40公克

  改良劑 10公克

  高筋麵粉 201公克

  細砂糖 40公克

  鹽 20公克

  奶粉 40公克

  水 152

【做  法】

1.將中種麵糰材料全部放入攪拌缸中。以慢速拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段後取出,將麵糰滾圓。

2.將麵糰放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行基本醱酵。醱酵約90分鐘至體積膨脹為2倍大時取出。

3.將奶油以外的主麵糰材料全部放入攪拌缸中,加入分切成小塊的中種麵糰。以慢速攪拌成糰後再加入奶油。

4.續將步驟7拌打至麵糰可拉出薄膜但破裂處呈鋸齒狀的擴展階段。轉中速將攪拌至麵糰可拉出薄膜且破裂處呈完整圓洞的完成階段。

5.滾圓放入鋼盆中,移入醱酵箱中,進行二次醱酵約30分鐘即可。

6.將作好的麵糰分割為10個小麵糰。分別滾圓並加蓋鬆弛15分鐘。桿開成長條狀。

7.將麵糰由前後向中央折成三折。再次桿開,捲起呈圓筒狀,再加蓋鬆弛15分鐘。再重複桿開、捲起1次,再以手稍微將邊緣壓齊整形。

8.將麵糰裝入模型中進行最後醱酵。待醱酵至8分半滿時,蓋上模型蓋,即可入烤箱烘烤。 

【備 註】

模型:900公克土司模型2

基本醱酵溫度:28

基本醱酵濕度:75%

最後醱酵溫度:38

最後醱酵濕度:85%

烤箱溫度:上火200/下火220

烘烤時間:約40分鐘

土司造型:平頂長方形

 

 

 

 

 

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